Pralinen giessen

23. Oktober 2021Annett

Hallöchen ihr Lieben…
heute geht es ums Pralinen giessen, nicht ganz einfach, aber wenn man sich an ein paar Regeln hält, gehts.
Das wichtigste hierbei ist das temperieren der Kuvertüre. Es gibt eine Menge Arten zu temperieren. Ich erkläre euch heute, die für mich Einfachste. Wenn du Laie bist und dich das erste Mal ans temperieren wagst, solltest du dir ein Thermometer zulegen, mit dem du prüfen kannst, wie warm deine Kuvertüre ist. Solltest du sie zu heiß werden lassen, dann kannst du von vorn beginnen, weil dann die Kuvertüre grau wird, beim Erkalten und Schlieren zieht und damit wirklich nicht mehr schön ausschaut.

 
Rezept

Pralinen giessen

AutorAnnettKategorieWeihnachtenSchwierigkeitSchwer

Pralinen giessen

Zutaten

 Kuvertüre
 Marzipan
 Likör deiner Wahl
Menge1 Portion

Schritte

1

Als erstes müssen wir die Kuvertüre temperieren, der wichtigste und ausschlaggebende Punkt beim Pralinen giessen. Wenn man hier Fehler macht und sich nicht an die Temperaturen oder die Zeiten hält, wird man keinen Erfolg haben.

2

Das temperieren der Kuvertüre ist etwas kniffelig. Zuerst müsst ihr die Kuvertüre sehr fein hacken, bitte achtet darauf das ihr keine grossen Stücken dabei habt.
Die Kuvertüre, ich habe Zartbitter genommen, darf auf gar keinen Fall wärmer als 45° werden und man sollte 2/3 der gesamten Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Wenn ihr eine Edelstahlschüssel nehmt, dann holt die Schüssel immer mal wieder vom Wasserbad herunter, damit es nicht zu heiß wird und verwendet unbedingt ein Thermometer, wenn ihr keine Erfahrung damit habt und wie ich ein absoluter Laie seid, was temperieren angeht.

3

Ist die Kuvertüre geschmolzen nehmt ihr sie endgültig vom Wasserbad herunter und gebt die restliche Kuvertüre, also 1/3 zur geschmolzenen Kuvertüre dazu. Nun wird die erwärmte Kuvertüre, die noch nicht geschmolzene Kuvertüre schmelzen und dadurch wird die Temperatur der Kuvertüre herunter gekühlt. Dieser Vorgang kann eine ganze Weile dauern und ihr solltet dabei wirklich geduldig sein.
Wenn jetzt alles geschmolzen ist, müsst ihr schnell sein und die Kuvertüre in eure Pralinenform füllen und dabei alle Vertiefungen ausfüllen und dann mit einer Palette oder Spachtel gegen eure Pralinenform schlagen, damit alle Luftblasen nach oben steigen und sich die Kuvertüre gut verteilt. Ist das geschafft, dreht ihr die Form um und schlagt auch wieder gegen, die Form, damit die überschüssige Kuvertüre aus der Form laufen kann. Nun kurz umdrehen, mit eurem Spachtel, Teigkarte, Palette die Pralinenform abziehen und umgedreht, also mit den Öffnungen nach unten auf die Arbeitsplatte legen und 10 Minuten bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Bitte NICHT in den Kühlschrank, der ist bei uns normalen Haushalten zu kalt.

4

Nach den 10 Minuten sollte eure Kuvertüre in der Form angezogen sein, wenn das nicht der Fall ist, habt ihr die Kuvertüre nicht richtig temperiert, Nun solltet ihr die Form bzw. die Kuvertüre ein paar Stunden stehen lassen.
Danach könnt ihr sie füllen, ich habe hier Marzipan mit etwas Likör angeschmischt. Welchen Likör ihr nehmt, ist da ganz euch überlassen. Ihr könntet auch Ganache machen und diese mit Sirup aromatisieren, wenn ihr keinen Alkohol mögt. Aber bitte nicht zu voll, lasst ein bisschen Platz und die Form danach nochmals eine Stunde stehen.
Habt ihr die Pralinen gefüllt, müsst ihr wieder Kuvertüre temperieren, um die Pralinen zu deckeln. Ihr geht also wie am Anfang nochmals vor, um eure Kuvertüre zu temperieren, und gebt dann die flüssige Kuvertüre auf eure Pralinenform, zieht das mit einem Spachtel, Teigkarte oder Palette gut ab und lasst auch das wieder gut anziehen. Auch hier könnt ihr wieder eine Stunde Ruhezeit einplanen.

5

Wenn ihr alles richtig gemacht habt, könnt ihr nach der Ruhezeit, die Pralinenform umdrehen und entweder fallen sie dann schon raus, oder aber ihr lasst die Form ganz leicht gegen die Arbeitsplatte ditschen und die Pralinen fallen heraus.

 

Zutaten

 Kuvertüre
 Marzipan
 Likör deiner Wahl

Schritte

1

Als erstes müssen wir die Kuvertüre temperieren, der wichtigste und ausschlaggebende Punkt beim Pralinen giessen. Wenn man hier Fehler macht und sich nicht an die Temperaturen oder die Zeiten hält, wird man keinen Erfolg haben.

2

Das temperieren der Kuvertüre ist etwas kniffelig. Zuerst müsst ihr die Kuvertüre sehr fein hacken, bitte achtet darauf das ihr keine grossen Stücken dabei habt.
Die Kuvertüre, ich habe Zartbitter genommen, darf auf gar keinen Fall wärmer als 45° werden und man sollte 2/3 der gesamten Kuvertüre über einem Wasserbad schmelzen. Wenn ihr eine Edelstahlschüssel nehmt, dann holt die Schüssel immer mal wieder vom Wasserbad herunter, damit es nicht zu heiß wird und verwendet unbedingt ein Thermometer, wenn ihr keine Erfahrung damit habt und wie ich ein absoluter Laie seid, was temperieren angeht.

3

Ist die Kuvertüre geschmolzen nehmt ihr sie endgültig vom Wasserbad herunter und gebt die restliche Kuvertüre, also 1/3 zur geschmolzenen Kuvertüre dazu. Nun wird die erwärmte Kuvertüre, die noch nicht geschmolzene Kuvertüre schmelzen und dadurch wird die Temperatur der Kuvertüre herunter gekühlt. Dieser Vorgang kann eine ganze Weile dauern und ihr solltet dabei wirklich geduldig sein.
Wenn jetzt alles geschmolzen ist, müsst ihr schnell sein und die Kuvertüre in eure Pralinenform füllen und dabei alle Vertiefungen ausfüllen und dann mit einer Palette oder Spachtel gegen eure Pralinenform schlagen, damit alle Luftblasen nach oben steigen und sich die Kuvertüre gut verteilt. Ist das geschafft, dreht ihr die Form um und schlagt auch wieder gegen, die Form, damit die überschüssige Kuvertüre aus der Form laufen kann. Nun kurz umdrehen, mit eurem Spachtel, Teigkarte, Palette die Pralinenform abziehen und umgedreht, also mit den Öffnungen nach unten auf die Arbeitsplatte legen und 10 Minuten bei Raumtemperatur auskühlen lassen.
Bitte NICHT in den Kühlschrank, der ist bei uns normalen Haushalten zu kalt.

4

Nach den 10 Minuten sollte eure Kuvertüre in der Form angezogen sein, wenn das nicht der Fall ist, habt ihr die Kuvertüre nicht richtig temperiert, Nun solltet ihr die Form bzw. die Kuvertüre ein paar Stunden stehen lassen.
Danach könnt ihr sie füllen, ich habe hier Marzipan mit etwas Likör angeschmischt. Welchen Likör ihr nehmt, ist da ganz euch überlassen. Ihr könntet auch Ganache machen und diese mit Sirup aromatisieren, wenn ihr keinen Alkohol mögt. Aber bitte nicht zu voll, lasst ein bisschen Platz und die Form danach nochmals eine Stunde stehen.
Habt ihr die Pralinen gefüllt, müsst ihr wieder Kuvertüre temperieren, um die Pralinen zu deckeln. Ihr geht also wie am Anfang nochmals vor, um eure Kuvertüre zu temperieren, und gebt dann die flüssige Kuvertüre auf eure Pralinenform, zieht das mit einem Spachtel, Teigkarte oder Palette gut ab und lasst auch das wieder gut anziehen. Auch hier könnt ihr wieder eine Stunde Ruhezeit einplanen.

5

Wenn ihr alles richtig gemacht habt, könnt ihr nach der Ruhezeit, die Pralinenform umdrehen und entweder fallen sie dann schon raus, oder aber ihr lasst die Form ganz leicht gegen die Arbeitsplatte ditschen und die Pralinen fallen heraus.

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